ЕДА.КЗ – EDA.KZ

Досье:
Виталий Гебель в течение нескольких лет работал в известных ресторанах Германии и Лондона. Он родился в Казахстане, и вот теперь, после переезда с родителями в Германию, вновь вернулся сюда. Его рассказы о работе повара, забавных жизненных анекдотах в сопровождении метких заметок профессионала, надеемся, будут интересны посетителям сайта. Это третья часть беседы.

– Вы работали и в Европе, и в Азии. А есть ли разница в приготовлении блюд в азиатских и европейских ресторанах? И соответственно, в гостях – какая разница и что общего между азиатами и европейцами?
– Огромная. Огромная разница. Во-первых, любой ресторан – это бизнес. И чтобы не иметь высокую себестоимость, привлекаются местные кадры. Второе – есть принципиальные отличия в менталитете. И позитивно в азиатах то, что они не дискутируют, для них шеф, особенно если он европеец, – это авторитет, и они беспрекословно выполняют все его указания. И в этом случае шефу легче донести свою идею по приготовлению блюда. В них, наверное, генетически заложено уважение к человеку более профессиональному или к старшему.
Европейский гость намного гибче. Наверное, что касается еды, – в европейцах больше опыта. Азиат в этом смысле более консервативен. И в этом сложность: я вам могу сказать, что нет такого китайца, которого вы могли бы удивить, например, итальянской или какой-то другой европейской кухней. А вот европеец более эмоционален к азиатским блюдам.
– Вопрос, который всегда особенно интересен: Вам приходилось кормить кого-то из знаменитых людей?
– Во Франкфурте, в Германии, был слет, и мы знали, что должен приехать Пеле. Потом выяснилось, что команда в полном составе прилетела, а он нет. Все наши уже разошлись, а я с одним коллегой немного задержались. Тут влетает ресторатор и говорит: ребята, придется остаться, надо готовить для Пеле. Это было рождественское время, и мы «сотворили» классического гуся с клецками и красной капустой.
Мои блюда пробовали братья Кличко (кстати, это тоже было на рождество), Элтон Джон. Пол Маккартни в Лондоне был завсегдатаем нашего ресторана, как правило, он заказывал вегетарианские блюда. Видимо, его все устраивало, потому что он часто проводил встречи, банкеты. Дэвид Бэкхем праздновал получение своей самой высшей национальной награды тоже у нас. Мы до последнего момента не знали, что банкет проводится в честь него, потому что, как правило, у людей такого уровня все заказы делаются через агентов. Интересно, что среди прочего была заказана порция японской говядины, затем ее заменили тигровыми креветками. Причем особо отметили, что креветки должны быть непременно обжарены, при этом нельзя добавлять ни соль, ни перец, ни лимон, ни масло. Это был очень сложный заказ: содержащее большое количество белка, это блюдо обязательно должно «прилипнуть» к сковороде да и эстетически вид у него не так чтоб очень… Но мы справились и с таким капризом. И только затем выяснилось, что это заказала жена Дэвида Виктория.
– А было блюдо, которое для Вас представляло особую сложность или самое необычное, которое Вам приходилось готовить?
– Сложно сказать. Я даже не могу вспомнить, потому что, как правило, я работал в больших бригадах и кто-нибудь обязательно знал все что нужно и помогал мне. Или мне просто расскажут об ингредиентах и в каком виде хотели бы попробовать это блюдо – я обязательно сделаю. Что касается самого необычного блюда – нельзя сказать, чтобы оно было каким-то сверхсложным, но запомнилось: во время работы в ресторане Four Seasons на Мальдивах у нас были клиенты из России, из Калининградской области. В ресторане было 4 или 5 направлений кухни, но они почему-то считали, что им нечего есть. Они попросили встретиться, чтобы обсудить дополнения в меню. Их представительница объяснила: «Мы бы хотели поесть суп из рыбы. Картошечку порежьте так-то, лучок – эдак, а с бульона обязательно снимите пенку». Я понимаю, что это – самая элементарная уха и, конечно, ее примитивные объяснения были для меня смешны, но я ответил: «Хорошо». При приготовлении я добавил фенхель и другие специи, белого вина и тому подобное. Вечером накрываем стол, они едят, я выхожу и спрашиваю – как? Все восторгаются, а дама говорит: «Вот видите, какой я вам дала прекрасный рецепт!». Вот это и запомнилось.
И еще был один памятный случай: однажды мне пришлось работать на яхте-люкс в Индийском океане и готовить для двух американок – матери и дочери, которые предпочитали вегетарианскую кухню, и только итальянскую или американскую. Причем, дочь имела вес килограммов в 160, видимо, поэтому и решила сесть на диету. Учитывая наше «океанское» положение и ограничения по кухне, для того, чтобы кормить их 3 раза в день целую декаду очень хорошей едой, пришлось крепко продумать и скоординировать мой заказ на продукты так, чтобы еда не показалась им скучной и однообразной. Обычно вечером я спрашивал, что им хотелось бы попробовать завтра? В ответ слышу: «А что вы можете приготовить?». Я опять спрашиваю: «А что вы хотите?». Думаю, что они остались довольны, особенно старшая, потому что, покидая яхту, она оставила запись, что ничего подобного в жизни не пробовала. Дочь, видимо, все-таки привыкла к другой пище, и вегетарианская была для нее не совсем, может быть, сытной, но и она выразила свою благодарность.
– Как Вы уже сказали, авторская кухня, дает возможность «изобретать» какие-то новые блюда. И если Вы один раз приготовили его, используя определенные ингредиенты, значит ли это, что Вы придерживаетесь этой рецептуры, выработанной Вами всегда или у Вас это каждый раз что-то новое?
– Это зависит от ситуации, от блюд, от наличия тех или иных продуктов. У нас в кармане всегда имеется ложка, и любое блюдо ты обязан пробовать. Ну и, конечно, все повара – люди, многое зависит от настроения, от состояния. Нас, как поэтов и композиторов, может «посетить» муза, и тогда, по вдохновению, добавив что-то необычное, ты получаешь великолепное блюдо. Когда я дома начинаю что-то изобретать, а меня спрашивают, что это будет, я отвечаю: «Посмотрим!». Потому что для каких-то классических блюд необходимо закупить все ингредиенты, до последнего, и если чего-то нет, я даже не начинаю его готовить. Тогда как для авторского блюда может подойти все, что есть под рукой. Через пять минут после того, как я начал «колдовать», мне может прийти в голову взять какую-то пряность, может быть, неординарную для этого блюда, и тогда получается совсем не то, что планировал.
Кстати, в Алматы я чувствую себя несколько ограниченным: не всегда есть то, к чему привык, что хотелось бы иметь. Например, недостаточный выбор тех же пряностей, хотя в последнее время, к моей радости, эта тенденция меняется.
– Как Вам кажется, что у нас в Казахстане нечасто используется, или какие блюда, в принципе совсем простые, не готовятся в ресторанах?
– Нет хорошего качества рыбы. То есть, рыба, конечно, есть, но ее или неправильно хранят, неправильно разделывают, а затем технически неправильно ее готовят. То же самое можно сказать и о мясе. Очень примитивная и плохая техника разделки мяса. А ведь невозможно готовить одно блюдо из двух кусков с разных частей туши. Одно будет обязательно пере…, а другое недо… Ну, и в какой-то мере культура еды, того же мяса или рыбы. В Европе уровень культуры несколько выше, и там знают, что мясо ни в коем случае не должно быть переваренным или пережаренным, а рыба – пересушенной.
Еще одна тенденция: нельзя приготовить блюдо, если даже отдаленно не знаешь какую-то кухню. Например, тайская кухня – очень специфична, и если человек никогда не пробовал ее в оригинале, то, думаю, даже не должен браться за приготовление. А здесь, в Алматы это, к сожалению, распространенное явление. Хочется надеяться, что в скором будущем это изменится в лучшую сторону.
– Откуда Вы чаще всего черпаете информацию о тех блюдах, которые потом готовите как авторские?
– В первую очередь, это продукты, имеющиеся в наличии. Затем, наверное, использую накопленный опыт – парадокс, но в Европе чем чаще повар меняет место работы, тем больше опыта он накапливает: у каждого шефа свои методы, и на каждом новом месте ты узнаешь что-то новое. Ну и, конечно, я всегда слежу за специальной литературой: у меня огромное количество книг, к сожалению, большая часть пока находится в Германии, а также Интернет. Все друзья – в основном коллеги, реже – из сервиса, то есть общение происходит в профессиональной среде. Долгое время я был холост по одной лишь причине: работа по 16-18 часов и выходные среди недели, когда большинство людей работают, не оставляли времени на личную жизнь.
– Вот Вы сказали, что повар должен чаще менять место работы, и это не нонсенс. Обычно, если человек работает в одной компании, он лучше узнает ее структуру, глубже вникает во все дела, неужели для ресторана это невыгодно?
– Есть одна система более классическая, французская, распространенная в Европе; другая, американизированная, сейчас преобладает и в Англии. По американской системе – берут человека «с улицы», сначала он чистит картофель, а через год он становится поваром. Но он делает только то, чему за это время научился, других вариантов не знает. Вероятность, что он сделает какую-то ошибку, невелика, и его используют, образно говоря, для бизнеса. Классическая французская система, которая преобладает в Европе, использует опыт своих поваров для создания чего-то нового. Когда в Германии писалось новое меню, которое менялось раз в полтора-два месяца, мы собирались в кафе, и каждый выдавал свои идеи. Эти идеи базировались на том опыте, который имелся у каждого. И вот так в течение двух часов бригада из 12–14 человек писала совершенно новое меню. Согласитесь, одному шефу это было бы сделать довольно сложно. В американской системе этот метод совершенно не используется, как правило, шеф-повар там полностью несет ответственность за меню, и не имеет права на ошибку и поэтому использует только свои идеи.
– А если человек привык ходить в один и тот же ресторан и заказывать одни и те же блюда, а меню поменялось?
– Если есть возможность, мы, конечно, готовим. И в зависимости от времени года и наличия продуктов мы могли исполнить практически любой каприз клиента и приготовить блюдо, которого не было в меню. Кстати, здесь это не принято: если в карте этого нет, то вам откажут, даже не посоветовавшись с поваром. Никому не нужны лишние хлопоты. У нас были клиенты, которые в течение двадцати лет приходили в наш ресторан, и мы знали, что если официант объявил, что пришел такой-то, одним из блюд его заказа будет фуа-гра с корицей. А другой заказывал свое любимое блюдо вне меню. И мы старались, делали, никому не отказывая. В этом и заключается хороший сервис.
В Алматы до этого еще далеко. Я понимаю, у вас был пробел в связи с перестройкой, когда не было никакого обучения. Но все меняется, и хорошо, что в лучшую сторону.
– Идеальный гость. Каким Вы его видите?
– Идеальный клиент для любого повара – человек, который хорошо разбирается в кухне, и если даже у него есть какие-то замечания, чтобы они были аргументированы. Потому что есть люди, которые высказывают свое мнение, ничего в этом не понимая. Идеальный гость для меня – человек, полностью доверяющий опыту повара и полагающийся на его вкус.
– В Европе уже все наработано, там все течет по устоявшимся законам. Не будут ли вам проблематичнее внедриться в эту сферу здесь?
– Думаю, что нет, даже в какой-то степени, легче. Если собрать вокруг себя людей, которых привлекает этот бизнес, и донести до них свой опыт, им будет очень интересно работать со мной, а мне – с ними.
– Кроме того, что высоким уровнем ресторана считается быстро и квалифицированно приготовить блюдо не по меню, какие еще модные нюансы появились в сервисе?
– В процессе обучения каждый повар шесть месяцев должен отработать официантом, и я, конечно, не был исключением. Я считаю, что сервис – это очень важно, но не совсем могу ответить, что сейчас модно. Должно быть, это то, что делается не совсем обычно. Например, недавно, я прочитал, что в Китае есть ресторан, где ты можешь избить официанта, и там это нормальное явление. Если тебе что-то не понравилось, можешь не только избить, но и заставить переодеться, облить супом и т. д.
Может быть, это модно, но я думаю, что не совсем правильно. Сервис должен быть просто высокопрофессиональным, и тогда ресторан всегда будет респектабельным и приближаться к тому, что подразумеваем под словом «идеальный». Сотрудники должны очень хорошо разбираться в меню, постоянно быть в курсе всего нового, идти в ногу со временем, постоянно повышать квалификацию. И самое главное – любить свою работу. Как и классика, это всегда будет модным, вернее, именно это должно быть эталоном.
– Какие новые тенденции появились в сервировке стола?
– Это использование определенного фарфора, определенного стекла, какие-то необычные, авангардные формы предметов сервировки, приборы. А сама сервировка все-таки должна оставаться классической. Конечно, многое зависит от направления ресторана. Согласитесь, что в спортивном баре было бы скучно, если бы тебя обслуживали, как в гурмэ-ресторане или, наоборот, нелепо, когда в респектабельном заведении царит атмосфера молодежного кафе.
– А цвет? Сейчас очень многие производители выпускают цветную посуду, но вот в респектабельном ресторане она, как правило, белая…
– В гурмэ-ресторанах все-таки придерживаются классики, ни один авангардный или суперсовременный ресторан практически не имеет трех звезд Мишелина. Идеальный ресторан – это совокупность идеального блюда, идеального сервиса и идеальной сервировки. Человек не приходит в ресторан, чтобы просто провести время – он хочет получить наслаждение от еды, от атмосферы, от сервиса. В заведении должно все соответствовать его направлению, его концепции. А белый цвет – это цвет чистоты и открытости, я очень его люблю.
– Виталий, и последний вопрос. Вы любите готовить, много времени отдаете любимому делу. А какое у вас хобби, чем Вы занимаетесь для души?
– Я настолько посвящал себя работе, что у меня почти не оставалось свободного времени, а когда оно все-таки случалось, читал – и опять-таки литературу по специальности, что повышало мою квалификацию. А вообще, я очень люблю путешествовать. Вот это – для души.
(Добавлено 1.10.2010)
Также по этой теме:
Быть поваром или не быть, вот в чем вопрос!
Кто создает ресторан: ресторатор или шеф-повар?