ЕДА.КЗ – EDA.KZ

Досье:
Виталий Гебель в течение нескольких лет работал в известных ресторанах Германии и Лондона. Он родился в Казахстане, и вот теперь, после переезда с родителями в Германию, вновь вернулся сюда. Его рассказы о работе повара, забавных жизненных анекдотах в сопровождении метких заметок профессионала, надеемся, будут интересны посетителям сайта. Это вторая часть беседы.

– В прошлой нашей беседе Вы рассказали о людях, которые гармонично сочетают в себе поварское мастерство и хватку бизнесменов. А кто, все-таки задает тон в ресторане – владелец или шеф-повар?
– В Европе это однозначно шеф-повар. А в Англии кухня, можно сказать, вообще «правит балом». У нас был шеф-повар, который, по негласной градации, имел в совокупности двадцать четыре звезды Мишелина и, конечно, огромный опыт. Ему стоило просто попробовать блюдо, над которым ты работал долгое время, но оно никак не получалось, добавить какой-то ингредиент – и оно становилось превосходным. Так вот, даже администратор ресторана не смел делать на кухне какие-то замечания. А в ситуации, когда клиент по какой-то причине возвращает блюдо – пересолено или не недожарено – шеф сам лично пробует. И если он найдет, что кто-то из его помощников «запорол» блюдо, он предложит клиенту либо заменить чем-то другим, либо подождать, пока переделают это. Но, если решит, что оно приготовлено по всем правилам, то, несмотря на распространенное правило «клиент всегда прав» и самый высокий статус гостя, мог сказать: «Передайте ему, что он не прав. Пусть платит за это блюдо и уходит». Хотя так, конечно, было не везде.
А почему все-таки шеф-повар? Да просто потому, что ресторатор не всегда знаток кулинарии, чаще всего это просто инвестор, владелец. В Европе эти традиции насчитывают уже не одно столетие, тогда как здесь, в Казахстане, ресторанная культура, можно сказать, только создается. А когда отрасль начинает развиваться, – есть куда инвестировать средства и это огромные шансы создать что-либо серьезное и занять свою нишу.
– Каким Вам видится идеальный ресторатор, который сможет создать идеальный ресторан?
– Немного расскажу о режиме работы в хорошем ресторане. Понятно, что любая вещь, которая продается, имеет свою себестоимость. И надо быть действительно хорошим ресторатором, чтобы заинтересовать людей, которых он нанимает, работать на себя за минимальные деньги в два раза больше, чем в другом ресторане. И люди, как правило, работают там для создания собственного имени. Например, в Германии мы начинали работать в восемь часов утра и заканчивали в час-два ночи. Кажется, все, сейчас упадешь от усталости, но поддерживает мысль, что все 14–16 ребят из твоей бригады – такие же «сумасшедшие» повара, фанаты дела в хорошем смысле. Им очень нравится делать то, чем они занимаются, они перенимают друг у друга опыт. В послужном списке хороших шеф-поваров вы не отыщете сведений о том, что он работал по 8 часов.
Идеальный ресторатор – это фанат своего дела, человек, который посвятил себя кухне, и только в этом случае он будет иметь успех. Я начал заниматься своим делом, потому что отношусь к приготовлению еды очень творчески, и любого повара, который относится к делу с любовью, я могу назвать художником. Если брать ресторатора только как владельца, то он должен быть хорошим финансистом, суметь организовать бизнес, потянуть за собой хорошего повара и предоставить ему полную свободу на кухне. Потому что человек, который не понимает, что приготовить идеальное блюдо из дешевых продуктов немыслимо, никогда не поймет, почему его бизнес не идет.
– А если сложится благоприятная ситуация, и вам дадут карт-бланш, какую бы кухню Вы предпочли?
–Ну, в первую очередь, это будет не классическая, а современная кухня, мое авторское исполнение. Мне нравится азиатская кухня, не восточная, а именно азиатская – китайская, таиландская, индонезийская, индийская. Причем, я не согласен, когда шеф-повар приспосабливает кухню к каким-то местным продуктам. Согласитесь, прийти в итальянский ресторан и есть местные макароны вместо настоящей пасты – смешно. Я буду счастлив, если мою кухню предпочтут не 150 человек, а, скажем, 30, но те, кто по настоящему оценят мое искусство. И к моей радости, в Алматы достаточно людей, которые понимают в еде. Может быть, их еще не так много, но достаточно, чтобы ресторан мог стать процветающим и получить правильную оценку.
– Вы употребили интересный термин – современная кухня. В чем выражается современность, ведь продукты остаются теми же, что были и сто лет назад, – картофель, морковь, капуста и так далее?
– Есть блюда, которые называются классическими, и, как правило, в них все ингредиенты должны быть классическими. В Германии, если блюдо в меню назвали «Шницель по-венски», а приготовлен он из свинины, вы можете смело подавать на ресторатора в суд и выиграть дело. Потому что этот самый «Шницель по-венски» должен быть приготовлен из телятины, к нему подается определенный гарнир, и он должен быть определенным образом украшен. Вот это и есть классическое блюдо, ингредиенты и внешний вид которого должны быть всегда одинаковы. Современная кухня – авторская, то есть я готовлю блюдо по-своему, комбинирую, скажем, азиатский вкус и европейский. Ну и, конечно, техника, при помощи которой можно достигнуть такого вкуса, какого не смог бы даже 20 лет назад.
– Что должен еще знать хороший шеф-повар, кроме кухни?
– Когда получаешь теоретическое образование, изучаешь физиологию человека, необходимо знать химические и физические процессы. Возьмем, например, простое правило: нельзя, чтобы вода попадала на горячее масло, от брызг масла может произойти пожар. Или если мясо на горячей сковороде перевернуть не вовремя, оно прилипнет, потому что та сторона, что жарится, должна забиться белком.
С опытом приходит понимание психологии – в любой структуре, если занимаешь лидирующее положение, ты должен уметь контролировать ситуацию: вовремя промолчать, вовремя вмешаться, знать, когда нужно держать дистанцию, а когда поддержать человека и так далее. И сейчас стало нормой, когда шеф-повар выходит к гостям и общается с ними, спрашивает их мнение по поводу приготовленного блюда, поэтому нужно учитывать и психологию гостей.
– Сочетание блюд и напитков – вопрос, который полностью находится в компетенции сомелье, или Вы тоже должны в этом очень хорошо разбираться?
– Это все-таки обоюдно. У повара это должно стать увлечением, чтобы он мог порекомендовать к блюду определенный напиток. Даже то, что для приготовления разных соусов необходимо знать множество разных сочетаний алкоголя с продуктами, уже говорит само за себя – ведь не зная, как гармонично подходит этот продукт к коньяку, белому или красному вину или рому, невозможно приготовить идеальное блюдо.
–Вы говорили, что если бы Вам дали возможность самому решать концепцию кухни, Вы выбрали бы азиатскую. Какой, по-Вашему, алкоголь подошел бы к ней?
– Как правило, к азиатской кухне более всего подходят белые вина – сухие и полусухие, и совсем идеально – рислинг. Красные вина совершенно не идут. И рядом бы я поставил пиво. Хорошее сочетание – пиво и суши. С вином, в зависимости от букета, можно прогадать, а с пивом – практически никогда.
– Виталий, хотелось бы спросить Вас, человека, поработавшего в разных странах, в разных заведениях: национальная кухня какой страны сейчас самая популярная?
– Чисто со статистической точки зрения – китайская. 1/6 часть населения земли – жители Поднебесной. И они смогли донести до других национальностей культуру и философию своей кулинарии, и могу с уверенностью сказать, что китайская – кухня № 1 в мире.
– Что для профессиональных поваров означает модный термин фьюжн-кухня?
– Фьюжн – это как раз то, что я объяснял, как авторскую кухню. «Авторская» – это слово я стал употреблять месяцев 8–10 назад вместо «фьюжн». Ну а если проще, то это классическое блюдо, приготовленное с какими-то другими ингредиентами.
– А как Вы считаете, классическая кухня – останется?
– Думаю, нет, потому что все в жизни меняется, в том числе и давно устоявшееся. Ведь несколько веков назад люди не знали ни соли, ни перца, а сейчас мы не представляем стол без этого. Классические блюда и рецепты – это базис, фундамент любой кухни. Но и классика постепенно приспосабливается к современной жизни.
– Специалистам, наверное, будет интересно услышать Ваше мнение о том, какие последние достижения в этой области должны обязательно иметься в современном ресторане?
– В первую очередь, должны быть нормальные плиты, духовки-конвектоматы, которые очень облегчают труд на кухне, хотя до сих пор во многих ресторанах используют классические духовки. Наверное, это, традиция, как и многое другое, что не меняется с течением времени. Должен быть настоящий гриль, где можно что-то приготовить без использования масла. Плюс всевозможные термоблендеры.
– А какое чудо техники, Вас, как опытного специалиста по-настоящему впечатлило в последнее время?
– Термоблендер. Это одна из последних новинок, и меня покорило то, что пользуясь им, можно достичь таких вкусовых качеств, которых по-другому получить невозможно. Рестораторы, не имеющие большого опыта работы на кухне, закупают стандартный инвентарь, многое из которого потом годами пылится на складах.
(Добавлено 1.10.2010)
Также по этой теме:
Быть поваром или не быть, вот в чем вопрос!
Гость не всегда прав