ЕДА.КЗ – EDA.KZ

Досье:
Виталий Гебель в течение нескольких лет работал в известных ресторанах Германии и Лондона. Он родился в Казахстане, и вот теперь, после переезда с родителями в Германию, вновь вернулся сюда. Его рассказы о работе повара, забавных жизненных анекдотах в сопровождении метких заметок профессионала, надеемся, будут интересны посетителям сайта. Это первая часть беседы.

– Виталий, расскажите, пожалуйста, почему Вы выбрали профессию повара?
– Мою профессиональную судьбу определил, считаю, курьезный случай: я жил в Германии и занимался небольшим бизнесом, как раз с Казахстаном. Но в какой-то момент осознал, что пришло время профессионально расти, получать высшее образование. Я выбрал специальность «Менеджер по внешней торговле». Успешно сдал тесты, экзамены. До занятий оставалось более трех месяцев, и я решил временно поработать. Открыл газету и увидел объявление о том, что открывается новый ресторан «Люмен» – современный, большой, в центре города Висбадена. А готовить мне нравилось давно, и вдруг стало интересно, а как это делается на профессиональном уровне, из чего состоит кухня, что там происходит? И хотя профессиональных навыков у меня не было, меня приняли.
Персонала в ресторане было 65 человек, из них 14 составляли кухонную бригаду. Даже по европейским меркам это достаточно большой коллектив. Конечно, я начал с того, что мыл посуду. По истечении некоторого времени мне доверили мыть салаты, чистить картофель, резать овощи. Последнее у меня получалось неплохо, потому что я всегда интересовался кулинарными передачами, идущими по телевизору, внимательно следил за тем, что и как там делают профессионалы. Шеф-поваров «Люмена» это удивило.
Два месяца я отработал и заявляю: мне надо готовиться к поступлению и придется вам, ребята, искать нового работника. Они «замахали руками, затопали ногами» и принялись убеждать меня в том, что профессия, которой я собираюсь посвятить жизнь, в данный момент не востребована, у нее нет будущего, а вот поваров безработных не бывает. И действительно, в то время безработица в Европе достигла рекордных размеров – 200 000 человек.
Я посоветовался с друзьями, с которыми делил студенческое житье-бытье. А студенты, сами знаете, поесть любят, а финансов на то, чтобы питаться в ресторанах всегда не хватает. Поэтому чаще всего мне приходилось готовить самому. И все пятеро моих друзей, на которых я, можно сказать, постигал свою будущую профессию – за полгода учебы, прибавившие в весе кто шесть, а кто и больше килограммов, – в один голос заявили: «Даже не раздумывай. Кухня – это твое призвание». И я все-таки сомневался: считал, что менеджер по внешней торговле – это определенный статус, выше уровень…
На тот момент ресторан не собирался брать студентов, потому что по германским законам администрации необходимо иметь лицензию на обучение вновь принятого персонала. Но меня оставили учеником. Стандартный срок обучения на повара в Германии составляет 3 года. Но прошло всего 20 месяцев, когда я решился сдать экзамены. И через два месяца стал дипломированным поваром! В Германии трудно найти работу человеку «с улицы» – всем хочется взять сотрудника с большим опытом, везде нужны рекомендации. Мне повезло, и я стал поваром в отличном ресторане «Ente», что в переводе значит «утка». Эта «Утка» – довольно старый ресторан, со дня его открытия прошло уже около тридцати лет. И за это время он никогда не терял звезду Мишелина. Находится этот гурмэ-ресторан в пятизвездочном отеле-люкс «Nassauer-Hof», в Висбадене. Основоположником отеля, который входит в лучшую пятерку отелей Германии, был граф Нассау, основавший его в XIX веке.
Начал я работать в качестве «комми» – по французской градации это самая низшая ступень повара. После комми присваивается степень деми-шефа, затем шеф де-пати, джуниор су-шеф, су-шеф, шеф и потом уже экзекти-шеф. В зависимости от разных систем ресторана последние градации могут меняться местами.
– А что привело Вас в Лондон?
– Просто желание работать в этом городе. Я приехал, снял квартиру и в течение двух месяцев искал работу. И опять повезло: меня взяли в ресторан Гордона Рамзи! До этого я уже работал шефом де-пати, но там меня снова взяли комми, то есть, учеником, хотя, если честно, в Германии уровень подготовки поваров намного выше. Но я знал, что это престижный ресторан, классом выше, чем многие другие. И уже через месяц я подтвердил свой уровень и стал шефом де-пати. Меня поставили на ланч, где и меню попроще, и блюда не такие сложные, как на ужин. Владелец ресторана Гордон Рамзи – бывший профессиональный футболист сборной Шотландии, ростом метр девяносто, сильный, жилистый, взрывной, и если что было не по нему, мог надеть на голову провинившегося тарелку с горячей едой или вылить кастрюлю с водой, кричать и унижать. Но тем не менее его профессионализм и авторитет перевешивали эти отрицательные качества.
Языка я не знал, и это, с одной стороны, было хорошо – на кухне в тот момент работал шеф-повар, который постоянно орал на всех. Вот он, красный от злости, кричит на меня, а я, обязательно глядя ему в глаза – таковы правила на Западе, не отводить глаз, когда тебя «песочит» шеф, – не понимаю, что он «поучает» меня «трехэтажным» английским матом. Правда, до рукоприкладства со мной не доходило – он был на голову ниже. А многие не выдерживали, и текучка кадров была просто бешенная. Бывало даже так, что какой-нибудь новичок, которому здорово попало, отпросится в туалет – и больше не возвращается, даже за своими ножами, которые обычно каждый приносит с собой. Поэтому мне стало ясно, почему меня, человека с улицы, приняли в такой престижный ресторан – происходил естественный отбор. В итоге, оставался костяк, с которым было интересно работать, которые понимали, что если дать себе послабление, то просто не выдержишь.
В то время вместе со мной работал парень из Аргентины, имеющий немецкие корни и немного знающий язык. Я его спрашиваю, чего шеф от меня хочет, а тот смеется: «Я по-немецки не смогу тебе передать, что он говорит». С другой стороны, незнание языка, конечно, здорово мешало. Я занимался гарнирами и нередко не понимал, что анонсируют – хэд-шеф объявляет заказ, а я не знаю, что нужно. Но, видя, что готовит основной повар, – рыбу, мясо или овощи, «внемую» понимаю, какой гарнир к ним необходим, да и тот парень, Диего, помогал. Вот так и прошел первоначальную британскую школу. Потом освоил язык, стало легче.
– Виталий, расскажите подробнее о гиде «Мишелин» и его звездах?
– Первую звезду дают за «идеальный ресторан». Если, например, в двух ресторанах одинаковые кухни и хорошие повара, ее дают тому, у кого кухня идеальнее. Вторую дают за то, что в ресторане имеется «авторская» кухня. А если в ресторане имеется свое направление, идеальная кухня, и идеальный сервис, то дается третья звезда. Уходя на другое место работы, шеф «забирает» звезду с собой, но это вовсе не значит, что ресторан, в который он перешел, сразу будет «звездным» – ее необходимо подтвердить. И то заведение, которое повар оставил, тоже должно подтвердить свой статус. И когда звезда подтверждается, а это обычно случается в феврале, то для поваров и владельцев это настоящий большой праздник.
Максимально у ресторана бывает три звезды, а вот у шеф-поваров может быть гораздо больше. Это как бы негласный статус шеф-повара – суммировать все звезды тех ресторанов, в которых он работал. У Алана Дукаса, например, их семь: три – в Париже, три – в Монако и одна в Нью-Йорке.
– А у Вас есть кумиры, или те, на кого Вы равняетесь в своем деле?
– Конечно, сам Алан Дукас, я неспроста привел его в пример. В семидесятых, скажем, преобладала тенденция: если повар готовил курицу, то она была нафарширована чем-то экзотическим, – то есть это была чистая техника. А сейчас преобладает такое искусство: взять, идеальный кусок мяса и просто, но идеально его приготовить – то, чем занимается Алан Дукас. Он, берет свиное брюшко и готовит его так, как этого не сделает никто. Хотя ингредиенты, которые он использует при этом, обычны и понятны. В этом и есть секрет его мастерства.
Затем, Гордон Рамзи, у которого мне посчастливилось работать в Лондоне, – очень интересный человек. Он, помимо того, что великолепный повар, еще и отличный бизнесмен. Как правило, это очень сложно сочетается – готовить гурмэ-кухню и на этом самому зарабатывать деньги. Европе за год в среднем до 15 ресторанов, владельцы которых – сами же и шеф-повара, имеющих одну звезду, не выдерживают конкуренции и теряют ее. Но Рамзи за короткое время сумел сделать свое заведение одним из самых посещаемых в городе.
И есть еще один повар, у которого я в свое время получил разрешение на работу в Нью-Йорке, но после событий 11 сентября мне не дали рабочую визу. Его зовут Томас Келлер, американец немецкого происхождения, с французской поварской школой. Его ресторан в переводе на русский называется «Французская прачечная» и находится примерно в ста километрах от Сан-Франциско, в местечке Наповалей. Заведение небольшое, мест на 60–65, но столики бронируются за три месяца вперед. У него на кухне царит такая же тенденция – идеально приготовленный идеальный продукт. И еще большой плюс – он практически всегда присутствует в своем ресторане и тщательно контролирует его работу. А после открытия еще одного ресторана в Нью-Йорке, он создал специальный видеомост, по которому наблюдает за тем, что творится у него на кухне в «Прачечной» или наоборот. Он сам непосредственно участвует в процессе работы и приготовления блюд. Четыре раза его заведение завоевывало репутацию самого лучшего ресторана Америки. В Америке нет градации ресторанов типа звезд Мишелина, хотя в последнее время поговаривают, что вскоре ее введут и там. Но если считать по-европейски, то у него полных три звезды есть!
(Добавлено 1.10.2010)
Также по этой теме:
Кто создает ресторан: ресторатор или шеф-повар?
Гость не всегда прав