ЕДА.КЗ – EDA.KZ

Досье:
Владелец и шеф-повар одного из наиболее успешных и популярных ресторанов Бельгии – L’Essentiel (г. Тамплу). Этот ресторан расположен в роскошном особняке XVIII века, который после реставрации превратился в удивительно красивый комплекс.

Кулинарный талант господина Герсдорффа был оценен гурманами из различных уголков земли. Представилась такая возможность и казахстанцам. Два вечера в ресторане Biblioteque гости дегустировали изысканные блюда. Их подавали в соответствии с модными европейскими тенденциями: не в мармитах на фуршетном столе, а сразу из кухни, как говорится «с пылу, с жару», индивидуально для каждого гостя. Несмотря на полное отсутствие свободного времени – шеф-повар готовил блюда к вечернему приему, Бенуа Герсдорфф нашел несколько минут и ответил на наши вопросы.
– Почему Вы выбрали профессию повара?
– Это получилось и случайно, и закономерно одновременно. Мои родители – очень общительные люди. У нас дома часто устраивались ужины и приемы на большое количество гостей. Мне нравилось помогать им. Это и обусловило выбор профессии. А учиться мне посчастливилось в двух крупных и очень известных ресторанах Франции.
– Что из себя представляет бельгийская кухня?
– Основная кухня, на которой строится меню большинства бельгийских ресторанов – французская. Но при этом удачно используются коренные бельгийские продукты. Например, соус из Лиежа – сладкий фруктовый сироп – к канапе с фуа-гра. Или лимонная водка «О де Виле» при приготовлении супа из свежих фруктов.
– Главный инструмент шеф-повара на кухне?
– Персонал! Невозможно ничего сделать без хорошей команды. И я рад, что в ресторане Biblioteque работают настоящие профессионалы. Но здесь у меня возникла другая проблема. Сложно достать необходимые для приготовления блюд продукты. Они есть, но нужно объехать весь город, чтобы приобрести все. Потому что в одном месте можно купить только одно, а за другим надо ехать в другое место. При этом тратится очень много времени. Хотя были и такие продукты, которых здесь найти невозможно, например, чернила кальмара. К счастью, они оказались на личной кухне подруги госпожи Баталовой.
– Блюда и напитки – всегда ли Вы можете порекомендовать правильное сочетание, или это дело сомелье?
– Я как шеф-повар в ресторане не даю таких рекомендаций. У нас есть сомелье. Он знает вкус всех блюд и знает, какой напиток из винной карты порекомендовать к ним. Но стоит учитывать одну тенденцию. Раньше, когда виноделие было распространено в основном в Европе, можно было говорить о четких рекомендациях конкретных вин к определенным блюдам. И в основном эти классификации строились на французских винах. Но сейчас винный рынок удивительно богат, и превосходное вино производят во многих частях света. Поэтому рождаются совершенно новые вкусовые сочетания. Конечно, существует пара десятков «идеальных сочетаний», но все же это дело вкуса.
– Ваш кумир в кулинарном искусстве?
– Сейчас у меня его уже нет. Пока я учился, моим кумиром каждый раз был шеф-повар ресторана, в котором я работал. Я стремился перенять все, что умел делать он. Но теперь, приобретя мастерство, я имею свое мнение во многих вопросах.
– Чего Вы ожидаете от гостей ресторана, как они должны вести себя, что бы получить максимальное удовольствие от посещения заведения?
– Для меня «идеальный клиент» – это гость, открытый всему новому. Который приходит в ресторан без предубеждения, который доверяет шеф-повару и говорит: «Сделай все, что хочешь!»
– Сейчас очень модно понятие «фьюжн». Что под этим словом подразумевается в кулинарии?
– Фюжн – это классическая кухня с оттенками кухонь экзотических стран, например японской, китайской, тайской. Но рестораны такого направления, на мой взгляд, целесообразно открывать только в очень больших городах, где люди больше склонны к вкусовым экспериментам. Жители маленьких городов более консервативны и остаются верны традиционной кухне. Они желают видеть в меню классические блюда. Конечно, уместно вводить в меню и 2–3 экзотических блюда, чтобы учесть все вкусы. А вот что действительно ценится гостями, так это максимальная свежесть продуктов. Везде наблюдается тенденция к приготовлению в ресторанах блюд по очень простым рецептам, но из идеально качественных продуктов. И к этому сейчас стремятся все рестораторы.

(Добавлено 30.09.2010)